Saure Zipfel kommen, so weit ich weiss, nur in 2 Besenwirtschaften im Raum Stuttgart auf den Tisch: Beim Besenfritzle in Weinstadt-Beutelsbach stehen sie ständig auf der Karte. Im Heumadener Mostbesen kann man sie gelegentlich genießen.

Ich habe mich mal schlau gemacht und ein Rezept von unserem schwäbischen Vorkocher Vincent Klink gefunden. Er kochte 1998 im ARD-Büffet saure Zipfel. Ich halte mich als ausgebuffter Hobbykoch (so meine Selbsteinschätzung!) mit den folgenden Angaben nicht sklavisch an die Vorgaben von Vinc.

Saure Zipfel

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

• 4 fränkische Bratwürste (Nürnberger, Thüringer sind, wenn’s nichts anderes gibt, auch nicht zu verachten)
• 1/2 l Wasser
• etwas Essig
• 1 große Zwiebel
• 1/4 l Frankenwein - Sie können auch einen Württemberger nehmen, z. B. einen trockenen Silvaner
• 1 Gewürznelke
• 1 Lorbeerblatt
• 30 g Wacholderbeeren
• 5 g Senfkörner
• 1 Prise Zucker
• 1 gelbe Rübe
• 1/2 Sellerieknolle
• 1/2 Petersilienwurzel
• Das Weiße einer Lauchstange
• Pfeffer, Salz

Und so bereiten wir die sauren Zipfel zu.

Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in den Essigsud geben. Zwischenzeitlich die gelbe Rübe, den Sellerie und die Petersilienwurzel waschen, klein schneiden und mit dem Wein und den Gewürzen in den Zwiebelsud geben. Alles 20 Minuten köcheln lassen.Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Bratwürste hineinlegen und bei geschlossenem Deckel 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Das ist jetzt auch der Zeitpunkt, den Lauch in schräge Scheiben zu schneiden und für die letzten Minuten mit in den Sud zu geben. Die sauren Zipfel mit dem Sud servieren. Dazu dunkles Brot reichen.

Tipps: Die Bratwürste sollen, damit sie garen können, nicht direkt aus dem Kühlschrank in den Sud kommen. Im Zweifelsfall schalten Sie die Herdplatte ab und lassen den Topf auf der heißen Platte stehen. Platzen sollen die Würste natürlich nicht. Ob Sie mehr Senfkörner nehmen, 2 oder drei oder 4 Lorbeerblätter, 2 oder 3 Gewürznelken entscheiden Sie. Experimentieren Sie ruhig etwas. Sie können kaum gravierende Fehler machen. Und wenn kein Silvaner zu haben ist, dann nehmen Sie, was Sie haben - einen guten Riesling oder auch einen Müller-Thurgau. Kürzlich habe ich mal mit Schweinsbratwürsten aus dem Südschwarzwald experimentiert - das Ergebnis konnte sich schmecken lassen. Demnächst kommen Pfälzer Bratwürste dran. Man muss das mit dem Fränkischen nicht so eng sehen... auch wenn saure Zipfel natürlich was Urfränkisches sind.

Quelle für Vincent Klinks Basisrezept: ARD-Buffet